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Une huile « extra vierge » n'est pas automatiquement une « bonne » huile d'olive. Chaque produit est unique et a ses propres propriétés. Malheureusement aujourd'hui, de nombreuses huiles disponibles sur le marché classées comme huile d'olive extra vierge alors qu'elles ne le sont pas ! Il est donc important de savoir comment identifier une bonne huile d'olive vierge extra afin d'éviter de tomber dans ce piège. On vous explique tout.
Faire attention à l'emballage
Tout d'abord, commençons par l'emballage de l'huile. La lumière accélère les processus d'oxydation qui provoquent des changements de goût. D'où la nécessité de la conserver dans l'obscurité et dans un emballage garantissant une protection contre la lumière. Un producteur d'huile d'olive compétent utilisera des emballages en acier inoxydable ou des bouteilles en verre foncé avec une fermeture hermétique et éventuellement un bouchon pour permettre le remplissage. Les conteneurs bag-in-box sont également de plus en plus populaires. Ce sont des emballages sous vide qui conditionne l'huile d'olive dans une boite en carton. Les récipients en verre transparent - des bouteilles qui ne visent qu'à améliorer la couleur de l'huile - ne fonctionnent malheureusement pas.
L'étiquette de l'huile
Comme le souligne le site clicbienetre.com, la lecture de l'étiquette est l'étape suivante pour comprendre comment identifier une bonne huile d'olive vierge extra. Tout d'abord, vérifiez que le produit a un nom commercial : "Huile d'olive extra vierge" doit être indiqué. Ensuite, des informations sur la catégorie de l'huile : "Huile d'olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et utilisant des procédés mécaniques". Enfin, le nom de l'origine du produit : "Huile d'olive vierge extra obtenue en Italie à partir d'olives récoltées en Italie" ou "Huile d'olive vierge extra obtenue en Espagne à partir d'olives récoltées en Espagne", etc. En plus du nom du producteur, le lot auquel elle appartient, l'année de récolte des olives et le tableau nutritionnel.
Toujours vérifier l'origine des olives et la certification
Cette indication est obligatoire et très importante. Elle permet aux entreprises de certifier la qualité de leur produit. Les produits DOP (Denominazione di Origine Protetta, ou appellation d'origine protégée), IGP (Indicazione Geografica Protetta, ou indication géographique protégée, un certificat européen garantissant l'origine géographique) ou BIO - produits biologiques - sont soumis à des contrôles et des inspections périodiques et respectent les directives de production. La présence de ces symboles sur l'étiquette peut être un indicateur supplémentaire de qualité.
D'autres éléments qui peuvent indiquer la qualité sont la présence du type d'huile sur l'étiquette, ou si elle est monovariétale ou multivariétale. Une huile monovariétale est obtenue à partir d'une seule variété d'olive et la multivariétale est un mélange de différentes variétés d'olives. Il est conseillé d'indiquer la variété d'olive à partir de laquelle elle est produite.
Une bonne huile d'olive se distingue par ses propriétés organoleptiques ; ces dernières ne sont pas obligatoires pour être indiquées sur l'étiquette comme origine, mais sont indiquées par les producteurs pour confirmer les caractéristiques de l'huile et constituent un paramètre de qualité important.
Prix par litre d'huile d'olive
Des prix trop bas sont toujours synonymes de mauvaise qualité. Méfiez-vous de l'huile d'olive extra vierge qui coûte moins de 8 € le kilo et qui est vendue comme 100% italienne. Les prix varient en fonction de la région et de la difficulté de la récolte. Par exemple, la région de la Ligurie ou celle du lac de Garde ont une structure de territoire spécifique qui ne permet souvent pas la récolte mécanique des olives, elles produisent donc de l'huile d'olive vierge extra en plus petites quantités que dans d'autres régions, et par conséquent les huiles de ces régions ont des prix plus élevés.
Indicateurs de qualité
L'acidité exprimée en acide oléique est un indicateur de qualité. Pour être classée comme une huile d'olive vierge extra, elle doit en contenir au maximum 0,8 g / 100 g. Pour une bonne huile d'olive vierge extra, cette valeur devrait probablement être inférieure à 0,5 g. D'autres indicateurs sont l'indice de peroxyde, qui ne doit pas dépasser 20 meq O2 / kg et qui mesure l'oxydation primaire de l'huile. Enfin, les indicateurs spectrophotométriques, qui renseignent sur l'état oxydatif du produit et donc sur son degré de vieillissement. Ils doivent avoir des valeurs de K232 <= 2,5, K270 <= 0,22 et DeltaK <= 0,01. 6. Selon la loi, l'huile d'olive vierge extra doit être vendue dans des récipients hermétiques d'une capacité maximale de 5 litres, et de 25 litres pour les restaurants. Les bouteilles d'huile d'olive qui se trouvent dans des lieux publics doivent, selon la loi, être munies d'un bouchon "non rechargeable". Il est important de vérifier que ce type de bouchons dans un restaurant, car en Italie, 3 restaurants sur 4 servent encore des huiles "rechargeables" - des restaurateurs malhonnêtes versent une autre huile dans un récipient déjà vide. Le matériau d'emballage doit être de préférence en verre ou en étain et non en plastique. Idéalement, le verre doit être de couleur sombre afin de ne pas transmettre la lumière, ce qui nuit à l'huile.
La dégustation
L'huile d'olive vierge extra ne doit présenter aucun défaut. Il n'est pas nécessaire d'être un dégustateur professionnel pour savoir si l'huile présente les caractéristiques organoleptiques minimales pour répondre aux conditions de bonne qualité. Lorsque vous ouvrez l'emballage, l'odeur doit ressembler à celle d'un légume frais, d'une herbe fraîchement coupée, d'une olive. Elle doit avoir une odeur fraîche. Le goût doit présenter des notes épicées et amères plus ou moins accentuées, qui sont des éléments révélateurs de la qualité de l'huile d'olive vierge extra et non, comme beaucoup le considèrent, un signe d'acidité élevée. Cette dernière n'est pas perceptible par l'homme, mais seulement par l'analyse chimique. L'huile d'olive extra vierge de haute qualité laisse une bouche sèche et propre, et non la sensation grasse et huileuse typique des mauvaises huiles.